經典是美味，一場盛宴不單只食物，佐餐的美酒同樣重要。中、法、日，三個截然不同的國家，走在一起到底有什麼可能性呢？這是對廚師、侍酒師的考驗，也只有兩者相互配合才可以發揮出極致。中國佳餚加上法國香檳及日本清酒，可以達到什麼境界呢？那天晚上，在米芝蓮三星中菜食府富臨飯店，感受到了這樣的經典。
舉辦方「賞酒嘗味饌選Pairing Sensations」旨在與大眾分享美酒與佳餚配搭的美妙之處，由廚師和侍酒師共同帶出全新的味蕾享受及故事，讓來自不同國家風味創意配搭成為連接世界的媒介。2022年獲獎餐廳之一，米芝蓮三星中菜食府富臨飯店，由行政總廚黃隆滔（滔哥）及首席侍酒師陸志文Jacky帶領，勇奪年度最佳創意醇饌大獎。他們早前舉行了一場世紀盛宴，以來自日本著名的十四代清酒、中田英壽N by Hidetoshi Nakata 及英國皇室御用香檳Bollinger配上富臨飯店的特色菜餚，為來賓展現獨一無二的酒食配搭，星光熠熠。
人稱滔哥的黃隆滔現任行政總廚，1992年加入富臨飯店，師承楊貫一大師，並考獲多個專業資格，包括中華廚藝學院大師級課程、法國藍帶美食協會會員。除擅長烹調各種粵菜小菜外，亦精於鑽研鮑、參、翅、肚菜式，做到鮑魚香軟溏心、煙韌彈牙。是楊大師親自提拔的接班人，積極保持傳統之餘不現在帶領富臨飯店進入另一新紀元。
三星餐廳另一重要元素當然是侍酒師，富臨首席侍酒師陸志文Jacky擁有多項證書，包括世界侍酒大師公會高級侍酒師認証（Advanced Sommelier）。Jacky的工作除了要了解世界各地的佳釀及其品種、特性，更要了解飯店各種菜式的烹調及味道，憑藉經驗，協助客人挑選。富臨本身藏酒不少，除了名酒，也有Jacky親自挑選，為了能把菜式味道提升互相輝映的精選酒品，而且酒單不只葡萄酒，加烈葡萄酒、烈酒以至日本清酒一應俱全。
今次盛宴大膽起用了來自兩個國家，同時是不同種類的佳釀，日本清酒加上法國香檳，是對侍酒師及廚師的挑戰。但經驗十足的行政總廚滔哥對味道的執着，還有對新事物的開放態度，將這挑戰化作靈感，以不同菜餚讓不同酒款發光發亮。而首席侍酒師Jacky除了對葡萄酒認識淵博外，也是日本清酒專家，對各款清酒個性瞭如指掌，跟滔哥的菜式相互輝映，展現出酒食配搭的最高層次。酒宴中更以同一道菜餚配上日、法兩款酒作配搭，平常酒宴中難得一見。
經典傳統粵菜瑤柱焗釀蟹蓋的精裝版，坊間常見麵包糠油炸，這款焗蟹蓋則以蛋漿封住蟹肉去焗，而且蟹肉配上洋蔥及火腿汁，焗的火喉拿捏得好，豐盈鮮香。以Bollinger La Grande Année 2014香檳搭配，年份香檳成熟而複雜的味道提升了蟹肉餡汁的整體味道，滋味在口中不斷迴響。同一道菜再以十四代黑標配襯，具突出的梨香、優雅的酸度，比紅標更具酒體，能配搭如此豐膩的蟹肉餡料，烤焗的風味平衡有致。這款酒以高木酒造自家研發的「酒未來」米種釀造。
人人都認識嘅十四代，由擁有四百多年歷史的高木酒造釀製。位處位於山形縣的酒造如今由第十五代傳人高木顕統帶領。2013年，與本地頂尖酒商捷成酒業合作，獨家經銷出口版的十四代酒款，由進口、物流，以至送到餐廳，直到在客人面前開瓶，都確保在零下五度儲存。除了紅標、黑標、金標十四代出口版酒款，及N by Nakata Hidetoshi清酒都只會經指定進口商發售。這些出口版十四代在酒瓶上的資訊十分少，跟一般日本清酒十分不同，只有簡單的米種、酒精度等基本資料。連大吟釀或純米等級也沒有標記。他們認為大家應集中在酒本身的味道，那些等級其實對味道沒有太大關係，所以才有如此革新做法。
阿一鮑魚之所以聞名於世，絕對是對每個細節的注重打造而成。只選用上等陳年日本吉品乾鮑，日本吉品鮑本已是極品，但楊貫一大師及徒弟滔哥非常明白，經陳年的乾鮑就如葡萄酒，那味道、質感非「新水」乾鮑所能媲美。而且鮑汁不是以一般的蠔汁調煮，味道清醇不俗氣，非一般炆煮乾鮑可比。要配上味道如此醇厚的上等乾鮑，Jacky選了N by Nakata Hidetoshi。它是國際知名前日本足球隊成員中田英壽跟高木酒造合作釀造。自2013年推出，每年只推出1,000瓶，使用特選A級山田錦跟愛山米釀造。口感豐厚，帶十四代般的蜜瓜果香，但比金標、黑標更具結構及酸度，醇厚的酒體跟阿一鮑魚相襯，沒有被濃厚的鮑汁味蓋過，反而激發起酒的鮮美。這配搭絕不比傳統陳年波爾多紅葡萄酒差。
N by Nakata Hidetoshi
這款造形獨特的N by Nakata Hidetoshi清酒由前日本國家足球隊代表中田英壽找來高木酒造合作釀造。中田引退後專注推廣日本清酒文化，因此找來釀造十四代的高木酒造打造這款每年限量1,000瓶。以特選山田錦加上愛山米作為米種，其他釀造資訊、分類也沒有提及，因為中田希望大家專注清酒本身味道，不要讓其他資訊干擾，好好享受日本清酒文化。N by Nakata Hidetoshi只會在海外發售，還要經過嚴格挑選的經銷商，嚴格執行以零下五度作標準，為整個物流供應鏈所需保持的溫度，確保每個客人都能享受真正優秀清酒的味道。
百花燒釀雞翼
釀雞翼這款新派粵菜已不是新鮮事，但滔哥讓它再精益求精，不用糯米，而用更受食客喜愛的百花，不單減去油膩感，而蝦膠更嫩雞的組合更是讓人欲罷不能。雞翼外皮之所以能如此香脆，必先花一天時間風乾，才以熱油慢烤而成。Bollinger R.D. 2007，比平常的La Grande Année 2007在香檳區酒窖內，除渣（Disgorgement）前在瓶內熟成時間長5-7年。長時間的熟成讓香檳慢慢成熟，展現出最優雅風味，演變出更多複雜的味道，而酸度也隨時間減少，變得更圓潤。因此配上烤雞翼絕對是上配，不單跟香脆雞皮、濃香雞油絕配，餡料得百花也因香檳而提升海鮮的美味。
如此讓人難忘的盛宴，絕對是可一未必可再！經典也是如此成就，廚師、侍酒師、佳餚及美酒！
